I migliori ingredienti per la miglior birra
Non è soltanto la nostra secolare tradizione brassicola a rendere il gusto delle nostre specialità di birra così unico. Un altro motivo sono i nostri ingredienti che prima di confluire nella caldaia di ammostamento devono soddisfare i nostri severi criteri. Scopri di più a riguardo in questa pagina!
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L’attenta selezione degli ingredienti
Naturalmente utilizziamo solo gli ingredienti previsti dal Bayerisches Reinheitsgebot, il decreto bavarese sulla purezza, risalente al 1516: malto, luppolo, acqua e lievito.
Eppure non tutti i malti e non tutti i luppoli sono adatti a diventare parte integrante delle nostre specialità di birra. A farne un prodotto davvero speciale sono la loro attenta selezione e miscelazione, proprio come avviene in ogni buona cucina.
La nostra capacità di produrre così tante sfumature di gusto si deve principalmente alla nostra acqua pura e dolce che sgorga dal massiccio del Fichtelgebirge, alle centinaia di varietà di malto e di luppolo forniteci dai nostri partner di fiducia e ai nostri lieviti puri. Rinunciamo quasi del tutto all’utilizzo di luppolo amaro e riteniamo ovvio rifiutare ingredienti che siano geneticamente modificati. È con questa aspirazione che le pregiate miscele speciali di malto incontrano i luppoli aromatici di qualità della regione dell’Hallertau, per dar così vita a una specialità brassicola di Mönchshof.
Vuoi saperne di più su alcuni ingredienti e sulla loro rilevanza per il processo di birrificazione? Puoi trovare ulteriori informazioni qui:
Il malto: il corpo della birra Il luppolo: l’anima della birra Il lievito: il gusto della birra1.0 Il malto: il corpo della birra
L’orzo da malto appena trebbiato giunge direttamente dai campi alle malterie dei nostri partner in Franconia. Il chicco viene poi trasformato in malti speciali dal carattere forte seguendo fasi di lavorazione che variano in base al tipo di malto.
Si inizia con l’ammollo dell’orzo in acqua per provocarne la germinazione. Trascorsi circa 5-7 giorni, la germinazione viene interrotta con una leggera essiccazione e la plantula che si è sviluppata viene rimossa. Il malto è quindi pronto per la fase della lagerizzazione e può essere macinato, prima in modo più grossolano poi più finemente.
Nella birrificazione è la ricetta della miscela di malto a determinare il risultato finale. Oltre ai malti di base come il malto pilsner chiaro, il malto Vienna o il malto Monaco, esiste una grande varietà di malti speciali al caramello lievemente tostati, malti aromatici, malti affumicati o malti tostati. La speciale miscela di malti che viene utilizzata determina il carattere della birra e il suo colore.
1.1 Alcuni dei malti più apprezzati
1.2 Il malto e il colore della birra
Le diverse varietà di malto influiscono soprattutto sul gusto delle birre finite, ma anche il colore risente in modo significativo dei tipi di malto che vengono aggiunti.
La colorazione della birra si misura secondo la scala EBC. In Europa, l’unità EBC viene utilizzata per descrivere l’intensità del colore della birra o del mosto di birra. Il valore stabilito dalla European Brewery Convention indica la quantità di luce assorbita dalla birra che presenta un determinato contenuto di mosto primitivo. Più il valore EBC è alto, più la birra è scura.
2.0 Il luppolo: l’anima della birra
Il luppolo rende la birra meno deperibile e le conferisce il suo inconfondibile sapore amarognolo. A seconda della varietà e della quantità di luppolo aggiunto, questo ingrediente, insieme al malto, determina quindi in modo significativo il gusto e l’odore della birra finita.
Ai fini dell’unicità delle specialità brassicole Mönchshof risulta quindi decisiva, accanto alla produzione e alla miscelazione mirate delle varietà di malto, anche la specifica combinazione delle varietà di luppolo selezionate.
In tutto il mondo si coltivano più di 100 varietà di luppolo, con tendenza in aumento, forse anche grazie alla voglia di sperimentare del cosiddetto movimento della birra artigianale (craft beer). Mentre in passato si tendeva ad apprezzare il gusto amaro del luppolo, oggi gli intenditori di birra sono più interessati alla varietà dei suoi aromi che richiamano la frutta, le erbe aromatiche o le graminacee.
2.1 Il luppolo aromatico ha soppiantato il luppolo amaro
Il luppolo contiene due componenti principali: le sostanze amare e quelle aromatiche. Mentre i classici luppoli amari (con un tenore di amaro superiore al 10% di acido alfa) si aggiungono al mosto all’inizio della bollitura e conferiscono alla birra il suo tipico gusto leggermente amaro, noi di Mönchshof utilizziamo anche luppoli aromatici selezionati per il loro effetto organolettico. Queste miscele fanno sì che il sapore e il bouquet delle nostre specialità brassicole siano ancora più ricchi di sfaccettature.
Il luppolo aromatico ha una percentuale di sostanze amare superiore al 10%, ma una minor percentuale di oli essenziali aromatici (inferiore allo 0,5%). Anche le singole aggiunte di luppolo si effettuano preferibilmente verso la fine della bollitura, in modo da impedire che l’aroma luppolato evapori.
2.2 Luppoli nobili tedeschi per un’eccellente aroma della birra
Il luppolo tedesco, cosiddetto nobile, proveniente dalle regioni di coltivazione di Hallertau, Elbe-Saale, Tettnang e Spalt, è famoso in tutto il mondo e spesso capostipite di molte nuove varietà estere.
Nella regione dell’Hallertau, ad esempio, si coltiva luppolo fin dall’VIII o IX secolo. Con i suoi circa 14.100 ettari, la regione è la più grande zona di produzione contigua al mondo. Le particolari condizioni climatiche e pedologiche e il know-how secolare hanno contribuito a far sì che un terzo della produzione mondiale di luppolo provenga proprio da questa zona.
A partire dalla fine di agosto, i coni delle piante di luppolo, che possono crescere fino a sette metri di altezza, vengono raccolti e subito trasformati all’interno degli stabilimenti di trasformazione della regione in prodotti di luppolo di alta qualità.
2.3 Le principali varietà di luppolo aromatico
2.4 Il luppolo e la sua amarezza organolettica
L’unità di misura del grado di amaro indica la quantità di sostanze amare presente in una data varietà di birra. Il cosiddetto “amaro” deriva direttamente dal tipo e dalla quantità di luppolo aggiunto.
In linea di massima, più alta è l’unità di amaro (IBU – International Bitterness Unit), più amara è la birra. È vero però che l’impressione soggettiva diminuisce all’aumentare del tenore di malto, per cui le birre più pesanti presentano di solito un IBU più elevato di quello che ci si aspetterebbe avendone assaggiato il gusto.
3.0 Il lievito: il gusto della birra
Così come il mosto diventa vino, il mosto di birra diventa birra attraverso la fermentazione. Il compito svolto dal lievito utilizzato è convertire gli zuccheri fermentabili in alcol e anidride carbonica. Ogni ceppo di lievito (e ne esistono fino a 1.000 diversi) lavora in modo leggermente differente.
Il lievito per birrificazione ha quindi un notevole influsso sul carattere della birra che ne deriverà. Ecco perché noi di Mönchshof realizziamo in autonomia le nostre colture di lievito puro a partire da ceppi di comprovata qualità e le custodiamo come fossero un tesoro.
3.1 Il lievito ad alta e a bassa fermentazione
A seconda dello stile di birra, si utilizzano fondamentalmente due diversi tipi di lievito:
I lieviti ad alta fermentazione sono utilizzati, come suggerisce il nome, per le birre ad alta fermentazione quali le Weißbier fruttate e frizzanti, le Ale, le Kölsch e le Altbier.
La maggior parte degli altri tipi di birra fermenta invece con i vari lieviti a bassa fermentazione. Questi lieviti, cosiddetti “lager”, presentano un’azione piuttosto blanda e sono quindi più adatti per birre morbide, meno floreali, anche delicate e finemente aromatiche. Lavorano a una temperatura più bassa di 8-13°C e al termine del processo di fermentazione si depositano sul fondo.
3.2 Il lievito e la torbidità
Alcune delle nostre specialità brassicole Mönchshof rimangono non filtrate e dunque naturalmente torbide, vale a dire che le proteine e i tannini del tutto naturali presenti nel malto e nel luppolo, così come i lieviti, che persistono anche dopo la lunga lagerizzazione a freddo, permangono nelle nostre birre speciali. Contrariamente a quanto si diceva in passato, questa torbidità non costituisce una pecca qualitativa. Al contrario! Le birre non filtrate, come le nostre Zwickl o Kellerbier, contengono ancora tutte le sostanze vegetali secondarie e i componenti del lievito benefici per la salute, e presentano pertanto un sapore particolarmente pieno.
Ricordati di far roteare delicatamente le birre nella bottiglia prima di versarle, così da distribuire bene tutte le sostanze in sospensione nel bicchiere. Poi puoi finalmente goderti appieno la tua birra!