La scelta particolare degli ingredienti

Non tutti i tipi di malto o di luppolo sono adatti per diventare ingredienti per le nostre birre Manufaktur, la scelta particolare e la composizione sono determinanti.

Utilizziamo esclusivamente gli ingredienti naturali che sono stati fissati già nella Legge Bavarese della Purezza del 1516 per la produzione della birra. Infatti, con la nostra acqua pura e naturalmente dolce della vicina montagna Fichtelgebirge, con le centinaia di tipi di malto e di luppolo dei nostri partner fidati e con i lieviti di nostra propagazione si possono preparare tante sfumature di gusti che riescono a soddisfare ogni desiderio.

Rinunciamo completamente al luppolo amaricante e all’estratto di luppolo. L'esclusione degli OGM è per noi naturale. Con queste basi, le speciali miscele di malto di altissima qualità e il 100% dei luppoli aromatici dell’Hallertau danno vita alle birre speciali Mönchshof Manufaktur.

 

 

 



malti speciali

luppolo aromatico al 100 %

lievito di nostra propagazione

Il corpo della birra – il malto

I nostri maltatori della Franconia ci forniscono l'orzo appena trebbiato direttamente dal campo. A seconda del tipo di malto, i chicchi vengono elaborati in più passaggi per diventare dei malti speciali caratteristici.

Si comincia con la messa in ammollo dell'orzo nell'acqua per farlo germogliare. Dopo 5-7 giorni, con un essiccamento delicato si blocca la germinazione e si eliminano i germogli. A questo punto il malto è pronto per l'immagazzinaggio e può essere macinato.

Nella produzione di birra, la ricetta della miscelazione dei malti è determinante per il risultato. Oltre ai malti di base come il malto chiaro di Pilsen, di Vienna o di Monaco, esiste un gran numero di malti caramello, aromatici, affumicati o tostati. La miscela usata per i malti determina il carattere della birra come anche il suo colore.

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Il colore della birra

I vari tipi di malto hanno effetto particolare sul sapore della birra. Ma anche il colore viene influenzato decisamente dai malti aggiunti.

Il colore della birra viene misurato con la scala EBC. A livello europeo, l'unità EBC serve per descrivere l'intensità del colore della birra e del mosto. Il valore fissato dall’European Brewery Convention stabilisce, quanta luce viene assorbita dalla birra di un determinato grado saccarometrico. Più è alto il valore EBC, più è scura la birra.

Muovete il cerchio sulla scala per vedere le intensità medie del colore delle varie birre!

Il luppolo – l'anima della birra

Il luppolo aumenta la conservabilità della birra e le conferisce il suo inconfondibile sapore amaricante. A seconda del tipo e della quantità del luppolo, questo ingrediente, cosìccome il malto, determina in modo decisivo il sapore e l’aroma della birra.

Per l'unicità delle birre Mönchshof Manufaktur, oltre alla produzione mirata e alla miscela dei malti, è decisiva quindi anche la combinazione dei luppoli.

In tutto il mondo vengono coltivati oltre 100 tipi di luppolo con tendenza in aumento, il che è forse dovuto anche alla voglia di sperimentare del cosiddetto movimento craft-beer. Mentre nei tempi passati si preferiva piuttosto l’amaricante del luppolo, oggi si preferisce maggiormente la molteplicità degli aromi del luppolo.

Luppolo aromatico al posto del luppolo amaricante

Il luppolo contiene due sostanze essenziali: sostanze amaricanti e sostanze aromatiche. Mentre i luppoli da amaro, aggiunti da sempre (con un contenuto di sostanze amare che hanno oltre il 10% di alfa acidi) si aggiungono al mosto all'inizio della bollitura dando alla birra il suo sapore tipico, leggermente amaro, per le nostre birre Manufaktur puntiamo sui tipi di luppolo aromatici al 100%, appositamente miscelati. Queste miscele ci permettono di rendere ancora più variegato il sapore e il bouquet delle nostre birre Manufaktur.

I luppoli aromatici possiedono solo una piccola parte di sostanze amare (meno del 10%), ma una parte superiore di oli essenziali aromatici (oltre lo 0,5%). Inoltre, le varie aggiunte del luppolo si fanno prevalentemente alla fine della bollitura in modo che l'aroma del luppolo difficilmente possa disperdersi.

Luppoli nobili tedeschi per un’eccellente aroma

Il cosiddetto luppolo nobile tedesco proveniente dalle zone di Hallertau Elba-Saale, Tettnang e Spalt è famoso in tutto il mondo e spesso è all'origine di molte nuove coltivazioni straniere.

Sin dall' VIII-IX. secolo, nella Hallertau si coltiva il luppolo. Con 14.100 ettari circa, questa regione è la zona mondiale più vasta di coltivazione del luppolo mondiale. Le particolari condizioni del clima e del terreno e il know-how secolare hanno contribuito al fatto che un terzo della produzione mondiale di luppolo provenga da questa regione.

Dalla fine di agosto si raccolgono i coni delle piante, alte fino a sette metri, e successivamente vengono lavorati nella regione stessa per diventare luppolo di alta qualità.

I più importanti tipi di luppolo aromatico

luppolo Hallertau Mittelfrüher >
luppolo Hallertau Tradition >
luppolo Perle >
luppolo Saphir >
luppolo Mandarina, Blanc, Hüll Melon >
luppolo aromatico Spalter >
luppolo aromatico Tettnanger >
luppolo nobile Saazer >
luppolo Hallertau Mittelfrüher luppolo Hallertau Tradition luppolo Perle luppolo Saphir luppolo Mandarina, Blanc, Hüll Melon luppolo aromatico Spalter luppolo aromatico Tettnanger luppolo nobile Saazer

Tschechien

luppolo nobile Saazer

Questo luppolo nobile è il tipo tradizionale della Hallertau. È un luppolo particolarmente armonioso che porta degli aromi saporiti ed erbacei, in parte agrumati.

Con un aroma speziato, amaro molto fine, la coltivazione tradizionale del tipo di luppolo da aroma Hallertauer Tradition si è stabilizzato sul mercato sin dal 1993 ed è molto apprezzato.

Il luppolo da aroma della Hallertau di nome Perle è stato ammesso come tipo già nel 1978 e negli anni novanta ha raggiunto la massima importanza con il suo aroma floreale e speziato

Il nuovo tipo fruttato relativamente giovane Saphir è sul mercato solo dal 2002.

Le nuove coltivazioni tedesche dei cosiddetti “Flavour-Hops“ donano degli aromi definiti di frutti esotici, come di agrumi o mandarini, melone o sambuco.

Nota amara media, un aroma floreale -speziato e un carattere rotondo, armonioso e pieno contraddistinguono il luppolo Spalter Aromahopfen. Questa varietà piuttosto giovane del Centro di ricerca sul luppolo di Hüll, è stata omologata nel 1993.

Anche il Tettnanger Aromahopfen dispone di una nota amara media, ma è decisamente più profumato e dolce dello Spalter Aromahopfen. Il vecchio tipo è coltivato esclusivamente a Tettnang vicino al Lago di Costanza. 

Questo luppolo particolare è un tipo molto antico. Il luppolo di Saaz è qualcosa come la “madre dei luppoli aromatici”. Il luppolo proviene dalla zona di Saaz (Žatec) in Boemia/Rep. Ceca. Il luppolo da aroma famoso in tutto il mondo è delicato, nobile con un sapore fine di terra. Per esempio, dà il suo sapore particolare all'Urquell di Pilsen.

Quanto è erbacea una birra – il senso dell’amaro

L'unità di amaro indica la quantità di sostanze amare in una birra. Il cosiddetto “amaro” deriva direttamente dal tipo e dalla quantità del luppolo aggiunto.

Come principio si può dire che più è alta l'unità di amaro (IBU – International Bitterness Unit), più erbaceo è il sapore della birra. Tuttavia, l'impressione soggettiva diminuisce con l’aumentare del malto, cosicchè le birre più forti spesso presentano un valore IBU maggiore rispetto a quanto ci si possa aspettare secondo il sapore.

Quanto è erbacea una birra – il senso dell’amaro

Berliner Weiße
3-8
Weizenbier
8-15
Helles
10-20
Kölsch
18-25
Märzen
16-25
Schwarzbier
20-30
Pils
25-45
Altbier
25-55
Irish Stout
30-70
Pale Ale
40-110

Lieviti di nostra propagazione per un sapore unico

Come succede per il vino, il mosto diventa birra grazie alla fermentazione. La funzione dei lieviti impiegati è di trasformare gli zuccheri fermentescibili in alcol e anidride carbonica. Ma ogni ceppo di lievito – ne esistono fino a 100 tipi differenti – agisce un po' diversamente. Il lievito ha quindi un'influenza notevole sul carattere della birra. Perciò, noi della Mönchshof coltiviamo i nostri lieviti da ceppi collaudati di lieviti che custodiamo come dei veri tesori. 

Due tipi di lievito – due modi di agire

In linea di massima, a seconda dello stile di birra, si utilizzano due tipi differenti di lievito:
 I lieviti ad alta fermentazione sono impiegati, come dice già il nome, per le birre ad alta fermentazione, come le fruttate e frizzanti weissbier, le Ale, le Kölsch e le Altbier. Fermentano in modo ottimale con temperature calde di 18-22 °C. Alla fine, il lievito ad alta fermentazione si posiziona in alto nella schiuma della birra.

Con i vari lieviti a bassa fermentazione si prepara, la maggiore parte degli altri tipi di birre. Questi lieviti, i cosiddetti lieviti lager, producono aromi meno preponderanti e si prestano meglio per le birre delicate, meno profumate e finemente aromatiche. Producono la fermentazione a temperature fredde di 8-13°C e dopo la fermentazione si depositano sul fondo.

La forza sta nell’opalescenza naturale

Le nostre birre Manufaktur rimangono non filtrate e quindi naturalmente opalescenti. Ciò significa che dopo la lunga maturazione fredda, le sostanze esclusivamente naturali del malto e del luppolo ancora presenti, cioè le proteine e i tannini, ma anche i lieviti, restano conservate nelle nostre birre speciali. Questo intorbidimento, contrariamente a quanto si pensava nei tempi passati, non costituisce un difetto – anzi è un pregio! Le birre non filtrate contengono ancora tutte le sostanze secondarie delle materie prime e le parti del lievito con effetti benefici sulla salute, donando alla birra un sapore particolarmente pieno.

Ricordatevi di agitare leggermente la bottiglia prima di versare la birra, per distribuire nel bicchiere in modo ottimale tutte le sostanze sospese. Allora niente ostacolerà più il vostro piacere di bere la birra!